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国产牛肉分割部位概述

作者:admin 发布日期:2018-08-22 04:14
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
1.牛柳
牛柳又称里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,沿耻骨前下方将里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。
2.西冷
西冷又称外脊,主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下。再在第12~13胸肋处切断胸椎,逐个剥离胸、腰椎。
3.眼肉
眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处,分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下。
4.上脑
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。
5.嫩肩肉
主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,便是嫩肩肉。
6.胸肉
胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
7.腱子肉
腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下切,剥离骨头取下。
8.腰肉
腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉便是腰肉。
9.臀肉
臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉,沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。
10.膝圆
膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
11.大米龙
大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连,故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺该肉块自然走向剥离,便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
12.小米龙
小米龙主要是半腱肌,位于臀部。当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
13.腹肉
腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等,也即肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。
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