黄皮酱碌鹅是岭南百年经典名菜，核心秘诀在于50年老厨私藏的“老黄皮酱+慢火碌制”工艺。成品鹅皮红亮油润，肉质紧实不柴，咬开带黄皮的果香回甘，比普通碌鹅更解腻！
一、菜式特点1. 色泽：酱红透亮，鹅皮光滑有光泽，摆盘自带食欲感；2. 口感：肉质紧实有嚼劲，鹅皮Q弹不腻；3. 风味：酱香浓郁中带黄皮的酸甜果香，回甘明显，解腻开胃；4. 适配：宴席硬菜、家庭聚餐主打，凉热吃皆可。
二、50年老厨独家配方（1只约2.5kg鹅，3-4人份）（一）主料清远黑棕鹅1只（选2.5-3kg嫩鹅，鹅龄60-90天，肉质鲜嫩不柴）
（二）辅料姜片50g、葱段40g、蒜子30g（拍扁）、陈皮10g（泡软去白瓤）
黄皮干50g（选陈年黄皮干，增香更浓；无则用新鲜黄皮300g去核）
（三）腌料（去腥入味关键）盐15g、白糖10g、米酒20ml、生抽15ml、姜片20g、葱段20g、八角1颗
（四）核心配汁（黄皮酱碌制汁）老黄皮酱100g（老厨自制：黄皮干500g+冰糖200g+生抽100ml+清水300ml，熬煮至浓稠）
生抽50ml、老抽10ml（调色）、蚝油30ml、白糖20g、清水500ml、米酒30ml
三、详细制作流程预处理腌渍：鹅宰杀处理干净，剪去脚指甲、去除内脏，用厨房纸吸干水分；腌料混合，均匀涂抹鹅身及内腔，放入姜片、葱段、八角，冷藏腌制2小时（或常温1小时，确保入味）。
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炒香辅料：锅中放少许油，爆香剩余姜片、葱段、蒜子，加入陈皮、黄皮干炒出香味，倒入配汁翻炒至白糖融化，关火备用。
慢火碌制：砂锅底部铺竹篦子（防粘），放入鹅，倒入炒好的配汁，大火烧开后转小火，保持汤汁微沸，用勺子不断将汤汁舀起淋在鹅身上（“碌制”核心），每15分钟翻面一次，全程碌制40-50分钟。
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收汁斩块：鹅捞出放凉10分钟（避免斩碎），剩余汤汁大火收汁至浓稠；鹅斩块摆盘，淋上浓稠酱汁即可。
四、厨艺难点与技术要点选鹅关键：必须选嫩鹅，老鹅肉质柴硬；鹅身一定要吸干水分，腌渍时更易入味，碌制时皮更红亮。
碌制火候：全程小火微沸，火太大会导致外焦里生；“碌制”动作要勤，确保每面都裹上酱汁，色泽均匀。
黄皮酱把控：自制黄皮酱时要熬至浓稠挂勺，买成品选无添加防腐剂的；新鲜黄皮需去核，避免苦涩。
熟度判断：用筷子戳鹅腿最厚处，无血水渗出即熟透，避免煮太久肉质变柴。
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